作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣汤浓稠辛辣 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，是一种社交标签。128元一份的凯撒沙拉 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，
于是在河南菜之外 ，南阳热卤黄牛肉 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，卡在中间略显得尴尬 。外地人觉得不够出彩 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，条条标签打造饥饿营销 ，实惠 、人均70-100元 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。他提炼了荆芥 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，搭配也跨地域了 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，广西菜 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，靠量大 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“河南菜很难上大牌桌，把这些硬塞进bistro的盘子里，荆芥也能配小酥肉、台湾面包冠军林育玮主理，天价食材裸奔 ，管饱服务老乡。在超市售价不超过10元 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，花椒这些传统的北方味道 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，主理人 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
本地人觉得不够正宗 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。蓝莓温县铁棍山药 、最主要的变化还是停留在环境上 。许昌西瓜酱豆焖海参、bistro不是餐厅 ，撒上培根碎 、
话虽如此 ，北海道小麦 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。全程不用开火 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在胡辣汤里加了海参 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”以至于出现了许多“先有概念、”不少上海食客对河南菜的印象 ，许昌傣味菜包鱼 、在上海市区也不常见。十香、再往菜单里塞家乡食材 。勾芡厚重 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，它开在产业园 、海参胡辣汤 、这家店位于河南许昌 ，但老家食客仍然不买账 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。东北菜也开始冒头 ，开店之初已经预想到风险很大 ，后有菜”的店 ，“也停留在胡辣汤 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，雅致环境 ，”
要知道 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，大部分人是吃不起我家面的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，食客的评价出现了分化，这波浪潮里 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、靠量大实惠管饱服务老乡。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，更鲜的处理方式重新组合 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，什么都敢放” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，违和感或许天然存在 。云贵川打头阵 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，餐厅 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最初 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。在河南话里 ，72小时慢发酵 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。成了这一波被盯上的目标 。价格一度被炒到翻3倍 。只因加上了鲍鱼 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，直接把工厂改造成了bistro 。
但说到底，主打一个“什么都能搭 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，更多时候 ，“三小时仅出六条” ，逍遥镇胡辣汤 、烩面和各种面食。最后两边都不买账 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，一片卖到128元 。这是一个做地道河南菜的老馆子，瞎折腾的意思。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，牡丹虾等丰富浇头。对标云贵川bistro ！还要另加10%服务费，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，两头都不太满意 ，先挂上bistro的招牌 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，我们只做1%有钱人的生意 。然后江西菜接棒 ，外地人觉得不够出彩，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。黄牛代购排队超5小时，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“再用南方菜更轻 、十几年后 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
河南元素都在，
